★【MONSエルベ・モンス熟成チーズ予約会】山の神「アボンダンス」＆「オーヴェルニュのブルー」初見参！★

こんにちはハイ食材室のイトちんこと伊東です。今週に入りやっと春らしい陽気になって来ました。

近所の河津桜も満開！毎年恒例の社内のお花見の予定ももちらほら具体化して来ています。

さて、さて、本日よりエルベモンス熟成チーズのご予約会がスタートします。MONSチーズといいますと

当店のフェイスブックをご覧になられている皆様にはリアルタイムでお伝えしますたが、

先月末に4ヶ月振りにロアンヌのメゾンモンス社をを訪問させて頂きました。

今回の目的は日本でモンスチーズを知って頂く為に様々な内容を三時間に渡りお話させて頂きました。

大きな目的としましてはまだモンスさんのチーズのカット専用の工場が無いので国内での

カット工場設立へ向けての具体的なレクチャーと今後日本でMONSチーズを展開していく上での重要となる

日本とフランスとのマーケット感の擦り合わせでした。

フランスのリヨンの高級マルシェにあるメゾンモンスのショップではその場で好きな大きさにカットしてチーズ紙に包んで

マダム達が買って帰ります。多少お値段の張るチーズでも誰かが来ればその美味しいチーズが好きな量が手に入る

そんな環境が日本でも身近に実現できればと考えています。実現に向けクリアしなければいけない問題も

多々ありますが、進展へ向け着々と進んでおります。進展があり次第随時お伝えさせて頂きます。

また付随して今年は色々な形でMONSチーズの美味しさをご提案させて頂きたいと思っております。

さて本日は輸入再開第四弾となる御予約開始という事で前回（昨年10月）の出張時は弊社で予約している分が

未だ熟成期間に達しておらずご案内できずにいました山のチーズの代表格アボンダンスフォルミエと

オーベルニュ地方を代表するブルー・ド・ベルニュが出荷スタンバイ完了となりましたのでご案内させて頂きます。

★エルベ・モンスについて

1959年、フランス/リヨン郊外ロアンヌに生を受けたエルベ・モンス

氏は両親であるユベールとローラン・モンス夫妻もロアンヌの

青空市場で車ひとつでチーズショップを経営するチーズ一家

でした。導かれる様にエルベ・モンス氏とご兄弟である

ローラン・モンス氏も熟成士となり、家族経営をし、その血筋、

環境、飽くなき探究心により今の地位を築くまでとなりました。

★M.O.Fとは

毎年フランス国内で開催されるMOF（国家最高職人賞）という

技術職を称える最高峰を決めるコンクールであり、日本でいう

ところの「人間国宝」の様なものです。各分野のフランス

第一等職人を選出するコンクールです。パティシエ部門では

ショコラティエのジャンポール・エヴァン氏が受賞した事でも

知られている賞となります。

2013年10月に続き、これからの方向性の打ち合わせを兼ねて2014年の3月に改めてロワンヌの大型天然のトンネルカーヴ

「カーヴ・ド・コロンジェ」へ訪問させて頂いた際に、前回は未だ熟成が若くお出しできなかった山のチーズのの代表作

アボンダンスフェルミエ」が出荷スタンバイ完了となりましたので、念願のご案内となります。アボンダンスはサヴォア地方の

アルプスの高山で育つ数少ない赤毛の牛アボンダンス種の牛を飼育している農家で造られた農家産のチーズです。

前回、フランス出張の際にアボンダンスの生産者さんの農場を見学させて貰った際に、近辺に育つ草花は低地で育つ物に

比べ、とても元気がよく華やかで大ぶりなんです。そんな草花を豊富に食べて育ったアボンダンス牛のミルクから

作るチーズはとてもフルーティーでナッティーな香りと濃厚なミルクの味わいからは高山の草花の香りを伴い、

さらにアボンダンス特有の若干の辛味も特徴的です。通常のフェルミエ製のアボンダンスはAOCの規程である

100日を過ぎた時点で店頭に並びますが、このモンス熟成アボンダンスフェルミエは契約する農場での3ヶ月熟成が

過ぎた時点でチーズを買い上げロアンヌの自信のカーヴへ運び、最長でそこから1年の熟成を重ねます。

オーベルニュ地方を代表する青カビチーズ「ブルー・ド・ベルニュ」です。ロックフォールやフルムダンベールもありますが、

モンスさんの個性が一番に出てて“いわゆる熟成ブルーチーズです！”というインパクトがあったのがこのブルードベルニュでした。

モンスさんのブルードーベルニュは、無殺菌の牛乳によって製造されたものです。もともとブルードーベルニュの原型は、

1850 年代から作られ始めたブルードラクイユ（Bleu de Laqueille）をもとで、多くの改良の後に、ブルードーベルニュが

出来上がったといわれています。メゾンモンスは、その原点である、ラクイユにある製造所で作られる正統な

ブルードーベルニュです。ブルードベルニュっていいますと僕のイメージではとても荒々しいイメージがあったのですが、

とてもきめ細かく上品な出で立ちでブルーの入り方がとても綺麗です。ブルーの入り具合ががまんべんなく均等に

広がっているチーズがよいブルードベルニューとされています。

このサンネクテールに関しましてはメインのカーヴ「チュネルドコロンジュ」とは別途このチーズだけのカーヴ「カーブドロッシュフォー

ル」にて熟成されます。モンスさんのサンネクテールは完全フェルミエ製です。フェルミエ！？ってよく耳にしますが、簡単に申し上げ

ますと工場生産（レティエ）ではなく完全農家製を意味します。農家の一貫製造を意味しますがモンスさんは搾乳、チーズ作りを行う

農家さんのすぐとなりにサンネクテールの専用カーヴを作る為にフェルミエという名前が認証されております。表面の鮮やかな赤、

緑色を帯びたカビは高原の草花を豊富に摂取した良質なミルクだけに出るカビの花と呼ばれています。

モンスさんの得意とする大型の山のチーズの標高1650m〜3000m級のアルプスで作られるサヴォア地方ハードチーズ

『ボーフォールアルパージュ』ボーフォールは毎年6月〜10月の間、放牧しながら高山のミネラルを豊富に含んだ夏草を食べた

牛のミルクで作られます。このボーフォールには二種類あり低い場所で牛舎で夏草を与えながら作られる物はボーフォールエテ

と呼ばれ、比較的大量生産が可能です。反対にアルパージュは放牧の為の広大な場所、決められた牛の品種また、

AOC取得の為の5カ月間の熟成庫の設置など大変な費用と手間がかかる為、生産者もとても少なく希少なチーズとなります。

モンスさんの熟成する幻のブルーチーズ「ブルー・ド・テルミニヨン」がやっと、やっと販売できる事となりました。

私達がMONSチーズ再販に当り二度渡りロワンヌのMONSさんの元を訪ねた際、ブルーチーズのラインナップとして最初に加えた

かったテルミニヨンはまだ熟成が甘く食べる事ができませんでした。そんな思い入れの強いテルミニヨンが熟成

を終え出荷可能となりました。そもそもこのチーズが何故に幻と表現されるかと言いますと、ブルードテルミニオンは、イアリアの

カステルマーニョ同様生産段階で、青かびを発生させる、ぺニシリュームロックフォルティーを触媒させていない自然界に存在する

ナチュラルなバクテリアがチーズの隙間にある、空間に、空気が入り込み、青かびが発生するものです。

また、カステルマーニョ以上にテルミニオンが希少化されているのは、現存する生産者は、サヴォア地方テルミニオンに5軒

（生産現場として6軒）しかなく、周りの環境が天然公園保護地区になっているため、今後、これ以上の生産者は増えないからです。

今回の再販に当り注目して頂きたい大型の山のチーズ、そしてフランスで最も愛されているハードチーズ「コンテ」は2009年にモン

ス氏が弟ローラン氏と共に新設した天然のトンネルを改造して出来た「カーヴ・ド・コロンジェ」の代表作であります。。このチーズは

フランス人にとってハードチーズの中では最も親しみがあります。だからこそ、それを必要とする現地のレストランやリヨンにある

MONSさんのショップへ足を運び求める人々の共通認識として普通のコンテに比べて倍以上の価格を出す価値を理解しているのです。

このオッソーイラティはモンスさん得意な山のチーズの一つです。スペイン寄りのフランスはバスク地方のオッソーの谷と

イラティの森からついた羊乳を使用したチーズです。高山の植物を豊富に食べた羊のミルクを熟成させたこのチーズは

セミハードチーズですが、見た目とは想像も付かなかった、まるでキャラメル位に口どけが良く、噛みしめる程にブルビ（羊乳）

特有の蜂蜜の様な甘味が味わえます。

モンスさんの手がけるウォッシュチーズ「ルブロション　フェルミエ」です。今回、三年振りの再輸入が決まった際にまずセレクトさせて頂いたウォッシュタイプはモンスさんのチーズに対する愛情だったり優しさが滲み出している「ルブロションです」。

別名「フランス美食の宝物」の名声まで持ったウォッシュチーズ。水で洗っているのでスッキリと食べ易く且つ、濃厚でクリーミーなミルクの風味が楽しめます。

ロレーヌ地方のフルーツで、大変香の良いアンズに似た
「ミラベル」の蒸留酒を塩水に加え、刷毛で丹念に洗って仕上げた
風味豊かなチーズです

幻のチーズモンドールです。エピセアの木に包まれた期間限定で作られるウォッシュチーズとなります。モンス熟成はひと味もふた味もコク深い味わいとなっております。

無殺菌乳を使う事でリアルなミルクの味わいが生かされております。ブリアアヴァランの熟成タイプで御座います。2-3週間の期間熟成された濃厚なトリプルクリーム。

日本で小売店で手に入る物とは一味違います本場ノルマンディーのA.O.Cは無殺菌乳を仕様ております今まで召し上がったカマンベールとは考え方を変えて下さい。

全て手作りの一点ものニーノパルッカおしゃれで美味しいオリーブオイル

大変お待たせ致しました。約3ヶ月ぶりにやっと、やっと入荷しました。イタリア最南端シチリア島の

ニーノパルッカ工房の陶器入りEXVオリーブオイル。何しろマイペースな南イタリアからの

輸入で御座いますので、しかも職人さんが一つづつ手描きしますので、こちらが、いついつ迄に

コレくらい欲しいんです。と打診しても中々思うようにいかず、沢山お問合せを頂きながらも

はっきりとしたお答えができなく本当にお待たせしてしまいましたが、

ようやく入って来ました。今回も全て一点もの、同じ絵柄はございません。

色使いも華やかでキッチンに置いてるだけでもワクワクしてきちゃう、

そして手にすると離せなくなる何とも言えない理由づけ出来ない良さが御座います。

その環境とゆったりとした生活習慣から生まれる絵柄はシチリアに実在するお家だったり

お魚果物などなど、その土地で育った職人さんならではの絵柄だな、って感じます。

その筆のタッチは、あのピカソも影響されたとも言われる大変独創的な絵なのです。今回は前回よりも

100本多い300本が入荷しましたのでとにかく様々な柄があります、本当に選べないくらい沢山あります。

全て一点物！どんな絵柄が来るのか、楽しみにお待ち下さい！