★締切間近！エルベ・モンス熟成チーズ★幻のブルーもコンテリザーヴも残り僅か！



↑MONSチーズのお話もタップリ

こんにちはハイ食材室のイトちんこと伊東です。『カーヴ・ド・コロンジェ』エルベ・モンス熟成チーズの3月発送分が間もなく締切り

を迎えます。今月のご注文を拝見させて頂いていますと今年の9月にモンスさんのボージョレ向けモンドールのご予約会で

初めてモンスチーズをオーダー頂いた方々から多数のオーダーを頂戴していて、一度食べるとフッとした時に思い出して、

モンスさんのチーズをもう一度食べたい！！という気持ちが高まって頂いたのかと嬉しく思っております。

さて、さて来週月曜より今後の新たなる展開の打ち合わせで私と店長は現地を再訪問させて頂くこととなりました。

帰国後に出張のご報告をさせて頂きたいと思います。

（山のプリンス『ボーフォールアルパージュ』早期に予約数に達しました。）

★エルベ・モンスについて

1959年、フランス/リヨン郊外ロアンヌに生を受けたエルベ・モンス氏は両親で

あるユベールとローラン・モンス夫妻もロアンヌの青空市場で車ひとつで

チーズショップを経営するチーズ一家でした。導かれる様にエルベ・モンス氏

とご兄弟であるローラン・モンス氏も熟成士となり、家族経営をし、その血筋、

環境、飽くなき探究心により今の地位を築くまでとなりました。

毎年フランス国内で開催されるMOF（国家最高職人賞）という技術職を称え

る最高峰を決めるコンクールであり、日本でいうところの「人間国宝」の様な

ものです。各分野のフランス第一等職人を選出するコンクールあり、MOF

獲得は、フランスのチーズ熟成師の憧れであり、そして最高の名誉その

第一回2000年にチーズ熟成士部門では初となる受賞をしたのがエルべ

・モンス氏です。その後、このコンクールでは若いMOFチーズ熟成士も排出

されておりますが、初代MOFであるエルべ・モンス氏は若手熟成士からも

リスペクトされる地位を築いています

モンスさんの熟成する幻のブルーチーズ「ブルー・ド・テルミニヨン」がやっと、やっと販売できる事となりました。

私達がMONSチーズ再販に当り二度渡りロワンヌのMONSさんの元を訪ねた際、ブルーチーズのラインナップとして最初に加えた

かったテルミニヨンはまだ熟成が甘く食べる事ができませんでした。そんな思い入れの強いテルミニヨンが熟成

を終え出荷可能となりました。そもそもこのチーズが何故に幻と表現されるかと言いますと、ブルードテルミニオンは、イアリアの

カステルマーニョ同様生産段階で、青かびを発生させる、ぺニシリュームロック

フォルティーを触媒させていない自然界に存在するナチュラルなバクテリアが

チーズの隙間にある、空間に、空気が入り込み、青かびが発生するものです。

いわゆるイタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのブルードベルニュ等の代表的な

ブルーは人工的に青カビを発生させますが、テルミニヨンはあくまで100％ナチ

ュラルな青カビチーズなのです。したがって熟成段階でも外側からでは調整が

つかない事はもちろん、同じ熟成期間でも全く違ったニュアンスの仕上がりにな

ります。また、カステルマーニョ以上にテルミニオンが希少化されているのは、

現存する生産者は、サヴォア地方テルミニオンに5軒（生産現場として6軒）し

かなく、周りの環境が天然公園保護地区になっているため、今後、これ以上の

生産者は増えないからです。

このオッソーイラティはモンスさん得意な山のチーズの一つです。スペイン寄りのフランスはバスク地方のオッソーの谷と

イラティの森からついた羊乳を使用したチーズです。高山の植物を豊富に食べた羊のミルクを熟成させたこのチーズは

セミハードチーズですがるでキャラメル位に口どけが良く、噛みしめる程にブルビ（羊乳）特有の蜂蜜の様な甘味が味わえます。

モンスさんのオッソ-イラティは約10ヶ月という熟成を経ております。また、自然外皮の為、ここからが外皮でここからが内皮という

特別な区別は御座いません。通常の工場製（レティエ）の1っヶ月熟成程度のオッソ-イラティとは全く違うチーズとお考え下さい。

今回の再販に当り注目して頂きたい大型の山のチーズ、そしてフランスで最も愛されているハードチーズ「コンテ」は2009年にモン

ス氏が弟ローラン氏と共に新設した天然のトンネルを改造して出来た「カーヴ・ド・コロンジェ」の代表作であります。このチーズは

フランス人にとってハードチーズの中では最も親しみがあります。だからこそ、それを必要とする現地のレストランやリヨンにある

MONSさんのショップへ足を運び求める人々の共通認識として普通に比べて倍以上の価格を出す価値を理解しているのです。

モンスさんの熟成するチーズは150-200種類以上あるのですが、何と言ってもシンプルで他と比較しやすいのが白カビ系だと

思います。クローミエというこのチーズは元々ブリーと同じパリの東の同名の村か発祥地で熟成の工程的には

同様でブリーが小さくなったのがクローミエというイメージで御座います。この様な白かび系の熟成は天然の白カビが毛羽立っ

たものをて丁寧に寝かせながらじっくりと熟成を進めます。“レクリュ”とは無殺菌乳を意味します。丁度リリースの一週間間位

このクローミエのサンプルが当店の事務所にフランスから到着しました。三年振りのMONSさんのクローミエを手にして早くた

べたいって焦る気持ちを抑えてじっくりと常温に戻しましナイフを入れた瞬間に溢れんばかりの熟成の効いたミルクの塊が

プリプリっと顔を出します。まずはこのフォルムからして他の白かび系は一線を隠す雰囲気を醸し出してくれていますよね。

この時期しか食べられないモンドール元々、モンスはコンテや
サンネクテール、アボンダンスを始めとする山のチーズの熟成
は得意中の得意。今年はひと味違うモンドールを是非！！

別名「フランス美食の宝物」の名声まで持ったウォッシュチーズ。水で洗っているのでスッキリと食べ易く且つ、濃厚でクリーミーなミルクの風味が楽しめます。

ロレーヌ地方のフルーツで、大変香の良いアンズに似た
「ミラベル」の蒸留酒を塩水に加え、刷毛で丹念に洗って仕上げた
風味豊かなチーズです

モンスさんの手がけるウォッシュチーズ「ルブロション　フェルミエ」です。今回、三年振りの再輸入が決まった際にまずセレクトさせて頂いたウォッシュタイプはモンスさんのチーズに対する愛情だったり優しさが滲み出している「ルブロションです」。

無殺菌乳を使う事でリアルなミルクの味わいが生かされております。ブリアアヴァランの熟成タイプで御座います。2-3週間の期間熟成された濃厚なトリプルクリーム。

日本で小売店で手に入る物とは一味違います本場ノルマンディーのA.O.Cは無殺菌乳を仕様ております今まで召し上がったカマンベールとは考え方を変えて下さい。

毎月恒例となりましたシニフィアンシニフィエ志賀シェフの究極のパンシリーズご予約会！月に

一度当店向けのオリジナルレシピで販売させて頂いているこの企画は既に二年以上のロングセラ

ーとなりました。今では10品まで拡大してます。毎月スタンダードに人気一位なのはやはり

バゲットです飴色に輝くクラスト、グルテンの効いた大きな気泡を持つクラムその全てが志賀流、

他のバゲットとは一線を画す逸品となっております。初めての方にはまずはこのバゲットをお試し

頂ければと思います。