★最大P14倍★締切迫る！M.O.Fチーズ熟成士【エルベ・モンス】全19品！御予約受付★


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こんにちはハイ食材室のイトちんこと伊東です。三連休の二日目土曜日いかがお過ごしですか？

昨日の東京は本当に春らしい天気に恵まれて陽気でした。さてさて、昨日のクリームチーズに続きまして

ご案内させて頂くのはまもなく締切を迎える『カーヴ・ド・コロンジェ』エルベ・モンス熟成チーズで御座います。

まだエルベモンスを知らない方も沢山いらっしゃると思いますので本日は三年前の突然の輸入停止、

そして再開から第4弾となる今月は、前回の訪問の際に

まだ私達の予約分が熟成時期に達していなくて、まだか、まだかと待ち焦がれていた山のチーズ

アボンダンスフェルミエがようやくモンスさんから出荷OKの判断がでましたので初のご案内となります。

そして、フランス・オーベルニュのブルー「ブルー・ド・ベルニュ」この2品を加えた合計19品に拡大しての

お届けとなります。下の写真はアボンダンスですが、丁度先月末よりロアンヌのカーヴドコロンジェへ

再訪した時に撮影した物でございます。ページ内でもご紹介しておりますが、モンスさんが

弟ローラン氏（茶目っ気たっぷりでカワイイ）と二人で会社を設立し、

2009年に完成したカーヴ・ド・コロンジェは天然のトンネルを再利用した全長200mmの熟成庫なんです。

再利用といっても、そのまま洞窟を使っているわけではなく、丁度よい湿度はそのままに全面を改装し、

ナチュラルな空気の流れを造る空調設備を整えてよい意味でクラシカルなのですが、超現代的なカーヴとなります。

上のバナーの茶色い石はカーヴドコロンジェの壁です。本日は僕たちが三年前に突然の輸入停止になったけれど

モンスチーズをとことん追い続けて（途中、フランスの他の熟成士ともコンタクトをとっていましたが、話しは進まず

いつもモンスさんを追い続けていました。）ここまで惹かれる理由を添えてご案内させて頂きたいと思います・

★エルベ・モンスについて

1959年、フランス/リヨン郊外ロアンヌに生を受けたエルベ・モンス

氏は両親であるユベールとローラン・モンス夫妻もロアンヌの

青空市場で車ひとつでチーズショップを経営するチーズ一家

でした。導かれる様にエルベ・モンス氏とご兄弟である

ローラン・モンス氏も熟成士となり、家族経営をし、その血筋、

環境、飽くなき探究心により今の地位を築くまでとなりました。

★M.O.F(フランス国家最優秀職人賞)

毎年フランス国内で開催されるMOF（国家最高職人賞）という

技術職を称える最高峰を決めるコンクールであり、日本でいう

ところの「人間国宝」の様なものです。各分野のフランス

第一等職人を選出するコンクールです。パティシエ部門では

ショコラティエのジャンポール・エヴァン氏が受賞した事でも

知られている賞となります。

2013年10月に続き、これからの方向性の打ち合わせを兼ねて2014年の3月に改めてロワンヌの大型天然のトンネルカーヴ

「カーヴ・ド・コロンジェ」へ訪問させて頂いた際に、前回は未だ熟成が若くお出しできなかった山のチーズのの代表作

アボンダンスフェルミエ」が出荷スタンバイ完了となりましたので、念願のご案内となります。アボンダンスはサヴォア地方の

アルプスの高山で育つ数少ない赤毛の牛アボンダンス種の牛を飼育している農家で造られた農家産のチーズです。

前回、フランス出張の際にアボンダンスの生産者さんの農場を見学させ

て貰った際に、近辺に育つ草花は低地で育つ物に比べ、とても元気が

よく華やかで大ぶりなんです。そんな草花を豊富に食べて育った

アボンダンス牛のミルクから作るチーズはとてもフルーティーで

ナッティーな香りと濃厚なミルクの味わいからは高山の草花の香りを伴い、

さらにアボンダンス特有の若干の辛味も特徴的です。通常のフェルミエ製

のアボンダンスはAOCの規程である100日を過ぎた時点で店頭に並びま

すが、このモンス熟成アボンダンスフェルミエは契約する農場で

3ヶ月熟成が過ぎた時点でチーズを買い上げロアンヌの自信のカーヴ

へ運び、最長でそこから1年の熟成を重ねます。

モンスさんの熟成する幻のブルーチーズ「ブルー・ド・テルミニヨン」がやっと、やっと販売できる事となりました。

私達がMONSチーズ再販に当り二度渡りロワンヌのMONSさんの元を訪ねた際、ブルーチーズのラインナップとして最初に加えた

かったテルミニヨンはまだ熟成が甘く食べる事ができませんでした。そんな思い入れの強いテルミニヨンが熟成

を終え出荷可能となりました。そもそもこのチーズが何故に幻と表現されるかと言いますと、ブルードテルミニオンは、イアリアの

カステルマーニョ同様生産段階で、青かびを発生させる、ぺニシリュームロック

フォルティーを触媒させていない自然界に存在するナチュラルなバクテリアが

チーズの隙間にある、空間に、空気が入り込み、青かびが発生するものです。

いわゆるイタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのブルードベルニュ等の代表的な

ブルーは人工的に青カビを発生させますが、テルミニヨンはあくまで100％ナチ

ュラルな青カビチーズなのです。したがって熟成段階でも外側からでは調整が

つかない事はもちろん、同じ熟成期間でも全く違ったニュアンスの仕上がりにな

ります。また、カステルマーニョ以上にテルミニオンが希少化されているのは、

現存する生産者は、サヴォア地方テルミニオンに5軒（生産現場として6軒）し

かなく、周りの環境が天然公園保護地区になっているため、今後、これ以上の

生産者は増えないからです。

モンスさんの得意とする大型の山のチーズの標高1650m〜3000m級のアルプスで作られるサヴォア地方ハードチーズ

『ボーフォールアルパージュ』ボーフォールは毎年6月〜10月の間、放牧しながら高山のミネラルを豊富に含んだ夏草を食べた

牛のミルクで作られます。このボーフォールには二種類あり低い場所で牛舎で夏草を与えながら作られる物はボーフォールエテ

と呼ばれ、比較的大量生産が可能です。反対にアルパージュは放牧の為の広大な場所、決められた牛の品種また、

AOC取得の為の5カ月間の熟成庫の設置など大変な費用と手間がかかる為、生産者もとても少なく希少なチーズとなります。

このサンネクテールに関しましてはメインのカーヴ「チュネルドコロンジュ」とは別途このチーズだけのカーヴ「カーブドロッシュフォー

ル」にて熟成されます。モンスさんのサンネクテールは完全フェルミエ製です。フェルミエ！？ってよく耳にしますが、簡単に申し上げ

ますと工場生産（レティエ）ではなく完全農家製を意味します。農家の一貫製造を意味しますがモンスさんは搾乳、チーズ作りを行う

農家さんのすぐとなりにサンネクテールの専用カーヴを作る為にフェルミエという名前が認証されております。表面の鮮やかな赤、

緑色を帯びたカビは高原の草花を豊富に摂取した良質なミルクだけに出るカビの花と呼ばれています。

このオッソーイラティはモンスさん得意な山のチーズの一つです。スペイン寄りのフランスはバスク地方のオッソーの谷と

イラティの森からついた羊乳を使用したチーズです。高山の植物を豊富に食べた羊のミルクを熟成させたこのチーズは

セミハードチーズですがるでキャラメル位に口どけが良く、噛みしめる程にブルビ（羊乳）特有の蜂蜜の様な甘味が味わえます。

モンスさんのオッソ-イラティは約10ヶ月という熟成を経ております。また、自然外皮の為、ここからが外皮でここからが内皮という

特別な区別は御座いません。通常の工場製（レティエ）の1っヶ月熟成程度のオッソ-イラティとは全く違うチーズとお考え下さい。