★復活第二弾★【エルベ・モンス熟成チーズ】「山の神のブルーチーズ」他16品の熟成チーズ遂！初代MOFチーズ！

こんにちはハイ食材室のイトちんこと伊東です。衝撃の再販売から約二ヶ月。お待たせしました。「カーヴ・ド・コロンジェ」

エルベモンス熟成チーズが第二回のご予約会を開催致します。

第一弾の輸入再開第一弾となりました11月は僕たちと同じ様に輸入再開を心待ちにしていて下さったファンの皆様、そして

熟成士のチーズってどんな物なのだろう、まずは試してみようと初めてご購入頂いた方も多くいらっしゃって僕たちはもちろん、

モンスさんからも喜びのメールを頂きました。またお客様からアイテムをもっともっと増やして欲しいというご要望も頂いておりますが

ここでモンスさん決めたことは、数ある（150-200種）の中から本当に今、食べて欲しいチーズだけを

少しづつステップバイステップで広げていきたいという意思を固めました。そして、そして、第二弾となります今月は前回の

ラインナップで「何故ブルーチーズが無いの？」と思われた方もいらっしゃったと思いますが

今回ご案内させていただくブルーの熟成を待っていたからです。それは私達が昨年二度ロワンヌをのモンスさんを訪ねた際はまだ

納得のいく熟成が完了せずに食べる事ができなかった幻のブルーチーズ「ブルー・ド・テルミニヨン」です

このブルーチーズは原料であるサヴォア地方の指定地域のミルク自体が大変希少なことと天然の青カビの発生を待ち、

絶妙な熟成のタイミングで出荷をするモンスさんクラスでも手を焼く程のデリケートさ、だけど圧倒的に他のブルーチーズとの違いを

楽しんでいただける尖った個性を持つブルーなのです。そんなテルミニヨンをMONS熟成ブルーチーズとして

本日お披露目させて頂きたいと思います。決して安価な物チーズではありませんので

何がレティエのチーズ（工場製）と違うのだろう、他の熟成士チーズとどんな違いがあるのだろうと一口、一口

考えて味わって頂く価値のあるチーズだた思いっております。

★エルベ・モンスについて

1959年、フランス/リヨン郊外ロアンヌに生を受けたエルベ・モンス氏は両親で

あるユベールとローラン・モンス夫妻もロアンヌの青空市場で車ひとつで

チーズショップを経営するチーズ一家でした。導かれる様にエルベ・モンス氏

とご兄弟であるローラン・モンス氏も熟成士となり、家族経営をし、その血筋、

環境、飽くなき探究心により今の地位を築くまでとなりました。

★M.O.Fとは

毎年フランス国内で開催されるMOF（国家最高職人賞）という技術職を称え

る最高峰を決めるコンクールであり、日本でいうところの「人間国宝」の様な

ものです。各分野のフランス第一等職人を選出するコンクールあり、MOF

獲得は、フランスのチーズ熟成師の憧れであり、そして最高の名誉その

第一回2000年にチーズ熟成士部門では初となる受賞をしたのがエルべ

・モンス氏です。その後、このコンクールでは若いMOFチーズ熟成士も排出

されておりますが、初代MOFであるエルべ・モンス氏は若手熟成士からも

リスペクトされる地位を築いています

モンスさんの熟成する幻のブルーチーズ「ブルー・ド・テルミニヨン」がやっと、やっと販売できる事となりました。

私達がMONSチーズ再販に当り二度渡りロワンヌのMONSさんの元を訪ねた際、ブルーチーズのラインナップとして最初に加えた

かったテルミニヨンはまだ熟成が甘く食べる事ができませんでした。そんな思い入れの強いテルミニヨンが熟成

を終え出荷可能となりました。そもそもこのチーズが何故に幻と表現されるかと言いますと、ブルードテルミニオンは、イアリアの

カステルマーニョ同様生産段階で、青かびを発生させる、ぺニシリュームロック

フォルティーを触媒させていない自然界に存在するナチュラルなバクテリアが

チーズの隙間にある、空間に、空気が入り込み、青かびが発生するものです。

いわゆるイタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのブルードベルニュ等の代表的な

ブルーは人工的に青カビを発生させますが、テルミニヨンはあくまで100％ナチ

ュラルな青カビチーズなのです。したがって熟成段階でも外側からでは調整が

つかない事はもちろん、同じ熟成期間でも全く違ったニュアンスの仕上がりにな

ります。また、カステルマーニョ以上にテルミニオンが希少化されているのは、

現存する生産者は、サヴォア地方テルミニオンに5軒（生産現場として6軒）し

かなく、周りの環境が天然公園保護地区になっているため、今後、これ以上の

生産者は増えないからです。

今回の再販に当り注目して頂きたい大型の山のチーズ、そしてフランスで最も愛されているハードチーズ「コンテ」は2009年にモン

ス氏が弟ローラン氏と共に新設した天然のトンネルを改造して出来た「カーヴ・ド・コロンジェ」の代表作であります。。このチーズは

フランス人にとってハードチーズの中では最も親しみがあります。だからこそ、それを必要とする現地のレストランやリヨンにある

MONSさんのショップへ足を運び求める人々の共通認識として普通のコンテに比べて倍以上の価格を出す価値を理解しているのです。

このサンネクテールに関しましてはメインのカーヴ「チュネルドコロンジュ」とは別途このチーズだけのカーヴ「カーブドロッシュフォー

ル」にて熟成されます。モンスさんのサンネクテールは完全フェルミエ製です。フェルミエ！？ってよく耳にしますが、簡単に申し上げ

ますと工場生産（レティエ）ではなく完全農家製を意味します。農家の一貫製造を意味しますがモンスさんは搾乳、チーズ作りを行う

農家さんのすぐとなりにサンネクテールの専用カーヴを作る為にフェルミエという名前が認証されております。表面の鮮やかな赤、

緑色を帯びたカビは高原の草花を豊富に摂取した良質なミルクだけに出るカビの花と呼ばれています。

このオッソーイラティはモンスさん得意な山のチーズの一つです。スペイン寄りのフランスはバスク地方のオッソーの谷とイラティの森から

ついた羊乳を使用したチーズです。高山の植物を豊富に食べた羊のミルクを熟成させたこのチーズはセミハードチーズですが、見た目とは

想像も付かなかった、まるでキャラメル位に口どけが良く、噛みしめる程にブルビ（羊乳）特有の蜂蜜の様な甘味が味わえます。

1年でこの時期しか食べられない山のチーズモンドールに決定しました。元々、モンス産はコンテやサンネクテール、アボンダンスを始

めとする山のチーズの熟成は得意中の得意。このモンドールはコンテを作るチーズ職人がこの時期だけ同じ乳で作り出す。コンテの

製造が終了した時期に、製造される年に数日だけの生産となるチーズなのです。ではそのチーズの味わいが非常に重要なのですが、

チーズのボディーな非常に重厚で、濃厚です。少し熱を入れなければスプーンですくってとろ〜りとはなかなかいかないはずです。

モンスさんの手がけるウォッシュチーズ「ルブロション　フェルミエ」です。今回、三年振りの再輸入が決まった際にまずセレクトさせて頂いたウォッシュタイプはモンスさんのチーズに対する愛情だったり優しさが滲み出している「ルブロションです」。

別名「フランス美食の宝物」の名声まで持ったウォッシュチーズ。水で洗っているのでスッキリと食べ易く且つ、濃厚でクリーミーなミルクの風味が楽しめます。

ロレーヌ地方のフルーツで、大変香の良いアンズに似た
「ミラベル」の蒸留酒を塩水に加え、刷毛で丹念に洗って仕上げた
風味豊かなチーズです

紙を開けた瞬間からその堂々たるクローミエの表情と重厚感のある佇まいに他とは違うMONSチーズの持つ独特の雰囲気に圧倒さます。白カビチーズクーロミエ

無殺菌乳を使う事でリアルなミルクの味わいが生かされております。ブリアアヴァランの熟成タイプで御座います。2-3週間の期間熟成された濃厚なトリプルクリーム。

日本で小売店で手に入る物とは一味違います本場ノルマンディーのA.O.Cは無殺菌乳を仕様ております今まで召し上がったカマンベールとは考え方を変えて下さい。

★イトちんより今後のMONSチーズの販売につきましてご案内です。★

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販売会は今月より月一締切→月一回発送というスケジュールで販売致します（12月はフライトの都合で

開催できませんでした申し訳御座いません。）

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MONSさん、そして私達がセレクトさせて頂く今食べ頃の季節のチーズをリアルタイムで

ご案内致します。

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大型の山のチーズ（サンネクテール、コンテetc..）などを現地で300-500ｇ程度の大きさにカット

し、数種類の販売、ポーションタイプの物を約20-30品目を販売予定です。

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年間で150種類のチーズのご提案をさせて頂きます。

『最後に』
モンスさんの熟成チーズは1個数千円と一般で手に入るチーズに比べると決し安くはありません。

というか圧倒的に値段は張りますが、高くても本当に美味しいチーズ、どんな生産者で誰が

作っていているかが明確でいて確かな製品をラインナップしていきます。また来月、次の展開の

お話をする為にロワンヌに行ってきます。今年は更なるモンスチーズの世界をお見せできる

予定ですのでチーズファンの皆様、どうぞご期待下さい。モンスさんと共にこれからも

『本当に美味しかったよ』という言葉を頂けるチーズをセレクトして参ります。

どうぞ宜しくお願い致します！！　ハイ食材室：伊東圭太