再入荷！★噂のドライエイジング熟成ビーフ★みすじ＆サーロイン合わせてお試しできます！

Dｒｙ Aging Beef

熟成ビーフ再販に伴いエイジングのお話です

こんにちはハイ食材室のイトちんこと伊東です（＾＾）

今日は先週の出張の報告記と共に今手がけている熟成肉のお話で御座います。

先週の金曜日に僕がドライエイジングビーフを販売したいと思い立った約4年前から

ニュージーランドビーフを輸入を手掛ける某商社さんと

チクチクと進めていた熟成肉の最終調整の為、北海道のドライエイジングビーフの

作り手さんの元へ視察に行って参りました。

実はこの作り手さんは北海道の某大学の教授5名と共同で安心安全な

ドライエイジングビーフの開発を研究されていまして

その熟成の現場を実際に確認させて頂き、これからいよいよ最終調整に入る段階に来ています。

近年ではドライエイジング自体が一種のブーム的になっていますが、

どうしてもこの造り手さんに僕たちの一番だと思うビーフをお預けして

ドライエイジング（乾燥熟成）された製品を取り扱いたかったのです。

今まで何度か進んでは実際の販売までは色々とハードルがあったのですが

それをすべてクリア出来て販売が実現間近まで来ております。こちらでの熟成方法は他の

ドライエイジングとは全く違います。（その部分は販売時にしっかりとご案内させて頂きます。）

さてさて、熟成肉と言いますと今や巷で流行してますが、熟成肉に二種類あるのはご存知でしょうか？

その二つの方法とはウエットエイジングとドライエイジングです。まず、ウエットエイジングは元々

真空パックで輸入されたチルドのお肉をそのまま冷蔵庫で熟成を賞味期限手前まで熟成をかけます。

いわばこれってなかなかギリギリの話になってきます。つまり売れ残った在庫は言わば

ウエットエイジングと名乗ってしまえば良い？そうでは無い？と、とそんな話になってしましますよね。

実はそこは明確な規程が無いのが現状です。

もう一つの熟成方法である「ドライエイジング」は元々ニューヨークが発祥と言われる

熟成方法で、それは温度、湿度共に徹底管理された熟成庫でお肉を熟成させる事により

乾燥が進む過程で付着する特定の微生物が生成する酵素は、凝縮されたタンパク質を

が分解されアミノ酸つまり旨味成分が増します。

※難しく聞こえてしまいそうですが言わばパルミジャーノ・レッジャーノや生ハム原木の

熟成と同じですね。この過程で牛本来の赤身の旨味がさらに深い物となり、脂身の甘さも

際立ちます。そして何よりお肉の持つ酵素が分化されお肉が柔らかくなるのが特徴です。

乾燥熟成されたビーフはしっかりとトリミング技術が必要となります。現在当店が取り扱っているのは

伝統的なニューヨークスタイルのドライエイジング方のUSビーフとなります。

で、話は戻るのですが現在、北海道で手がけているドライエイジングビーフ

こちらは早ければ来月位には具体的なご報告ができると思いますので乞うご期待下さいませ。

そして、そして本日は・・

以前より販売させて頂いていたUSビーフを使用したドライエイジングビーフ二種類の

再入荷が決定致しました。今回はどちらも訳ありじゃない完全な正規品となります。

話のネタに是非、是非一度お試し頂ければと思います。

そして、僕たちのドラエイジングビーフの販売もお楽しみ下さいませ。

まずは通常販売として数量限定で販売させて頂いて

おりましたドライエイジング「みすじ」ステーキとなります。

元々、あっちこっちでドライエイジングの話をして

いたら、ひょんな切っ掛けからUSビーフを輸入する

商社さんとのお話の中で取扱いのオファーを

受けたのが始まりでして、実際その際は形の不揃いな

製品だったのですが、今回からは正規品とないます。

ただ、基準値が高いので訳ありになていただけなので

見栄え自体は前回扱っていた物と大差はございません。

販売価格は据え置きとなります。数に限りが御座います

ので是非、是非お試し頂ければと思います。

こちらは以前タイムセールで販売させて頂いた

サーロインの正規品となります

（前回はゴロゴロとした角切りでした）US産チョイス

グレードの最高峰部位サーロインを使用したドライ

エイジングビーフとなります。こちらもみすじと

同じUSの熟成庫で7日間のドライエイジングをかけた

製品となります。某有名系洋食店向けに輸入された

熟成肉の本場アメリカで作られた熟成肉となります。

こちらも数量に限りが御座いますので、何卒お早めに

お試し頂ければと思います。

毎月月末恒例の高級食材が全27品ALL999SALE開催中です。この企画は世界三大珍味や話題のお肉、

高級料亭で使用する魚貝類にチーズまで期間中は全て999円（税込）の太っ腹企画で御座います。

そしてこの企画の中で僕たちが7年間集め続けて来たのがヨーロッパの豚肉です。イベリコから始まり、

スペインの熟成豚ラルポークやハンガリーの国宝豚マンガリッツァ等など、数えると15種類以上です。

そして、今月はイタリアは最南端シチリア島の大変希少価値の高い黒豚と、トスカーナ州の幻の豚と

称されるチンタセネーゼを初投入しております。どちらも数に限りが御座いますので是非、お試し

頂ければと思います。